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株式会社TFC

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社員のために店舗展開へ 独立へのモデルケースを作りたい

株式会社TFC 
代表取締役 古里 崇志

師匠から受けた愛情を、弟子たちにも

私が寿司職人の道に足を踏み入れたのは19歳の頃。それ以来、34歳で独立するまでの15年間で、師匠には技術面や精神面、心構えなど職人として必要なことをしっかりと鍛えていただきました。

特に、当店の前身であるすし屋の勘六の“二号店”を銀座で開店した後は、銀座店の切り盛りを任せていただき、独立には欠かせない貴重な経験を数多く積ませていただきました。そして何より、お店の基盤ができあがった状態で継がせていただいたので、お客様が離れていくこともありませんでしたし、取引業者や金融機関からの信頼が厚い状態でスタートを切ることができました。私が今こうしてお店をやれているのは、師匠の手厚い支援によるところがとても大きいのです。
 
だからこそ、私が師匠にお膳立てしていただいたように、私も野心を抱く社員たちが独立できるように最大限支援したいと考えています。そのためにも、まずは社員に切り盛りを任せる新店舗をオープンさせたいです。実際にいま、新店舗の立地場所を探している段階で、最初の目標を達成するまであと一歩のところまで来ています。それをクリアした後は社員にお店を任せ、経験と実績を積んでもらいながらお店の基盤を築いていき、ゆくゆくはその店舗を社員に譲り渡すことで、独立の夢を実現させてあげたいですね。

そのようなモデルケースをひとつでも作ることができれば、2人目、3人目と同じように独立することができるはずです。もちろん、独立にあたって、仲買さんなどの業者さんを紹介するなど、人脈面での支援もしていきます。そのようなシステムをつくることで、独立を希望する社員たちが夢を叶えられる職場にしていきたいです。

株式会社TFC
ポイント

社員を独立させるモデルケースづくりに注力している古里社長は、その傍らで沖縄で寿司屋を開業した職人にも多面的なサポートを提供。独立志望の方々を後押ししたいという想いが表れています。

社員の未来のために――“技術”よりも“人間性”を育みたい

社員が下積みを経て一人前となり、独立に至るまでには様々な教育が必要です。やはり職人ですので、旨い寿司を握るといった技術面の指導はもちろん大事なのですが、私はそれ以上に人間性を育むことがとても重要だと考えています。その理由は、私たちの一番の仕事は、お客様に心から喜んでいただくことだからです。お客様が美味しく、楽しく食事ができる空間をつくるためには、旨い寿司を提供するだけでは足りません。お客様との会話やお客様への気遣いがあってこそ、お客様が満足できる居心地の良い空間が生まれます。つまり、人間性を養うことはとても重要なのです。

そこで、当店では新人でも積極的にお客様と接点を持ってもらっています。当店の場合、カウンターで寿司を握るようになるまではホール業務としてお客様と接する機会を設け、お客様とコミュニケーションを図れるようにしています。個性の強い社員の方がお客様にも気に入ってもらえるため、お客様から「面白いやつだな」と思ってもらえるために私が“助け舟”を出すこともしばしば。そのように社員一人ひとりの個性を引き出すことで、お客様に早く覚えてもらうようにしています。
 
そうしてお客様に覚えてもらうことは、社員の成長に良い影響を与えます。というのも、お客様との話し方や会話の内容、カウンター内での立ち居振る舞いなどは、当店に長く通ってくださる常連のお客様と接することで、どんどん教えていただけるからです。私も下積み時代から現在も、お客様に育てていただいています。これは店員とお客様が良好な信頼関係を築けているからこそ成り立っているのです。
 
また、当社では社員寮を用意しており、3LDKのマンションに社員3名が一つ屋根の下で暮らしています。この寮生活も人間性を育むのには絶好の場になります。私自身、修業時代は兄弟子2人と六畳一間に3人で暮らし、その共同生活のなかで人間関係の築き方や人への気配りなど、多くのことを学ぶことができました。さすがに、当社の寮では六畳一間に3人で過ごすことはありませんが、同じ居住空間での生活の中で人間性を高めることを大切にしています。

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ポイント

初めてのお客様を迎える時に意識しているのは、次も来てもらえるように接客をすること。一生のお客様になってもらえるように、次回の来店の際にも、そのお客様の顔や名前を忘れずに接客することを心がけているそうです。


自主性を重んじ、学びの機会を多く与える

当社の社員はほとんどが独立を望んでおり、志を高く持って一生懸命仕事に励んでくれています。私はそのような社員に対して、積極的に学べる環境を提供したいと考えています。
 
当店の場合、職人への第一歩はお皿洗いやまかないづくりから始まります。特にまかないづくりは、食材に触れられる貴重な機会ですし、好きな魚を選んで捌く練習もできるので、本人にとって良い勉強になります。また、柔軟で自由な発想を大切にしてほしいため「何を作りなさい」「これは作ってはいけない」などの制限は設けていません。そのため、新しい料理に挑戦することもできます。

さらに、社員は私がいなくても好きな時に店の機材を使えるようにしています。そうすると社員は自主的に休日や仕事終わりなどに練習するようになるので、成長のスピードも速まり、独立に必要な技術を早くから習得していくことができます。
 
教育は店内のみで行うわけではありません。私は社員と一緒に他の店に食事に行くことがありますが、それも大切な教育の一環です。他店に行き、色々な味を知って舌を鍛えたり、多くの接客を見て勉強したり、お客さんの立場になることでしか見えてこないものを学んでほしいと思っています。

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ポイント

すし屋の勘六では、カウンターに立つまで2~3年修業をしますが、これは他店と比べても短い期間なのだそうです。新人の社員にはどんどん仕事を任せ、成長スピードを速めています。


古里 崇志 プロフィール

1979年、千葉県生まれ。華調理製菓専門学校卒業後、「すし屋の勘六」に入社。15年間の下積みを経て、2014年に独立。2016年に法人化。休日は愛犬のチロル(チワワ)、ゆず(ポメラニアン)との時間を楽しむ。
毎朝仕入れる新鮮な寿司を提供 銀座で愛される寿司店
季節やお客様のお好みに合わせてこだわりの料理を提供。銀座という高級料理店の激戦区のなか、質の高い料理とサービスを提供し、多くのお客様から愛される寿司店。

会社概要

設立
平成26年5月
住所
〒104-0061
東京都中央区銀座8丁目7−21
資本金
300万円
TEL
03-3572-9675
事業内容
■すし屋の勘六 経営および運営

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社員のために店舗展開へ 独立へのモデルケースを作りたい

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代表取締役 古里 崇志

師匠から受けた愛情を、弟子たちにも

私が寿司職人の道に足を踏み入れたのは19歳の頃。それ以来、34歳で独立するまでの15年間で、師匠には技術面や精神面、心構えなど職人として必要なことをしっかりと鍛えていただきました。

特に、当店の前身であるすし屋の勘六の“二号店”を銀座で開店した後は、銀座店の切り盛りを任せていただき、独立には欠かせない貴重な経験を数多く積ませていただきました。そして何より、お店の基盤ができあがった状態で継がせていただいたので、お客様が離れていくこともありませんでしたし、取引業者や金融機関からの信頼が厚い状態でスタートを切ることができました。私が今こうしてお店をやれているのは、師匠の手厚い支援によるところがとても大きいのです。
 
だからこそ、私が師匠にお膳立てしていただいたように、私も野心を抱く社員たちが独立できるように最大限支援したいと考えています。そのためにも、まずは社員に切り盛りを任せる新店舗をオープンさせたいです。実際にいま、新店舗の立地場所を探している段階で、最初の目標を達成するまであと一歩のところまで来ています。それをクリアした後は社員にお店を任せ、経験と実績を積んでもらいながらお店の基盤を築いていき、ゆくゆくはその店舗を社員に譲り渡すことで、独立の夢を実現させてあげたいですね。

そのようなモデルケースをひとつでも作ることができれば、2人目、3人目と同じように独立することができるはずです。もちろん、独立にあたって、仲買さんなどの業者さんを紹介するなど、人脈面での支援もしていきます。そのようなシステムをつくることで、独立を希望する社員たちが夢を叶えられる職場にしていきたいです。

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ポイント

社員を独立させるモデルケースづくりに注力している古里社長は、その傍らで沖縄で寿司屋を開業した職人にも多面的なサポートを提供。独立志望の方々を後押ししたいという想いが表れています。

社員の未来のために――“技術”よりも“人間性”を育みたい

社員が下積みを経て一人前となり、独立に至るまでには様々な教育が必要です。やはり職人ですので、旨い寿司を握るといった技術面の指導はもちろん大事なのですが、私はそれ以上に人間性を育むことがとても重要だと考えています。その理由は、私たちの一番の仕事は、お客様に心から喜んでいただくことだからです。お客様が美味しく、楽しく食事ができる空間をつくるためには、旨い寿司を提供するだけでは足りません。お客様との会話やお客様への気遣いがあってこそ、お客様が満足できる居心地の良い空間が生まれます。つまり、人間性を養うことはとても重要なのです。

そこで、当店では新人でも積極的にお客様と接点を持ってもらっています。当店の場合、カウンターで寿司を握るようになるまではホール業務としてお客様と接する機会を設け、お客様とコミュニケーションを図れるようにしています。個性の強い社員の方がお客様にも気に入ってもらえるため、お客様から「面白いやつだな」と思ってもらえるために私が“助け舟”を出すこともしばしば。そのように社員一人ひとりの個性を引き出すことで、お客様に早く覚えてもらうようにしています。
 
そうしてお客様に覚えてもらうことは、社員の成長に良い影響を与えます。というのも、お客様との話し方や会話の内容、カウンター内での立ち居振る舞いなどは、当店に長く通ってくださる常連のお客様と接することで、どんどん教えていただけるからです。私も下積み時代から現在も、お客様に育てていただいています。これは店員とお客様が良好な信頼関係を築けているからこそ成り立っているのです。
 
また、当社では社員寮を用意しており、3LDKのマンションに社員3名が一つ屋根の下で暮らしています。この寮生活も人間性を育むのには絶好の場になります。私自身、修業時代は兄弟子2人と六畳一間に3人で暮らし、その共同生活のなかで人間関係の築き方や人への気配りなど、多くのことを学ぶことができました。さすがに、当社の寮では六畳一間に3人で過ごすことはありませんが、同じ居住空間での生活の中で人間性を高めることを大切にしています。

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ポイント

初めてのお客様を迎える時に意識しているのは、次も来てもらえるように接客をすること。一生のお客様になってもらえるように、次回の来店の際にも、そのお客様の顔や名前を忘れずに接客することを心がけているそうです。


自主性を重んじ、学びの機会を多く与える

当社の社員はほとんどが独立を望んでおり、志を高く持って一生懸命仕事に励んでくれています。私はそのような社員に対して、積極的に学べる環境を提供したいと考えています。
 
当店の場合、職人への第一歩はお皿洗いやまかないづくりから始まります。特にまかないづくりは、食材に触れられる貴重な機会ですし、好きな魚を選んで捌く練習もできるので、本人にとって良い勉強になります。また、柔軟で自由な発想を大切にしてほしいため「何を作りなさい」「これは作ってはいけない」などの制限は設けていません。そのため、新しい料理に挑戦することもできます。

さらに、社員は私がいなくても好きな時に店の機材を使えるようにしています。そうすると社員は自主的に休日や仕事終わりなどに練習するようになるので、成長のスピードも速まり、独立に必要な技術を早くから習得していくことができます。
 
教育は店内のみで行うわけではありません。私は社員と一緒に他の店に食事に行くことがありますが、それも大切な教育の一環です。他店に行き、色々な味を知って舌を鍛えたり、多くの接客を見て勉強したり、お客さんの立場になることでしか見えてこないものを学んでほしいと思っています。

株式会社TFC
ポイント

すし屋の勘六では、カウンターに立つまで2~3年修業をしますが、これは他店と比べても短い期間なのだそうです。新人の社員にはどんどん仕事を任せ、成長スピードを速めています。




古里 崇志 プロフィール

1979年、千葉県生まれ。華調理製菓専門学校卒業後、「すし屋の勘六」に入社。15年間の下積みを経て、2014年に独立。2016年に法人化。休日は愛犬のチロル(チワワ)、ゆず(ポメラニアン)との時間を楽しむ。

毎朝仕入れる新鮮な寿司を提供 銀座で愛される寿司店
季節やお客様のお好みに合わせてこだわりの料理を提供。銀座という高級料理店の激戦区のなか、質の高い料理とサービスを提供し、多くのお客様から愛される寿司店。

会社概要

設立
平成26年5月
住所
〒104-0061
東京都中央区銀座8丁目7−21
資本金
300万円
TEL
03-3572-9675
事業内容
■すし屋の勘六 経営および運営

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